I Fagioli
La specie di fagiolo più comunemente coltivata è il Phaseolus vulgaris, originario dell'America centrale e introdotto in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo.
Le varietà oggi più diffuse, tuttavia, sono più di 500 e ogni anno, grazie alla facilità di incroci e selezioni, ne nascono di nuove.
Originari dell’America, hanno costituito il piatto forte sulle mense dei ceti meno benestanti, tanto da meritarsi l’appellativo di “carne dei poveri”. Il loro contenuto proteico medio va dal 2% dei fagiolini al 6,5% dei fagioli freschi e al 23,5% dei fagioli secchi. Nei fagioli è inoltre discreto il contenuto in vitamine B1 e B2e di niacina. La digeribilità gastrica migliora se vengono privati della buccia o se vengono consumati come passati, oppure dopo una cottura particolarmente prolungata.
Botanicamente parlando, i fagioli sono piante annuali, con fusto eretto o rampicante, e fiori bianchi, gialli o rossi riuniti a grappolo.
I frutti sono chiamati "baccelli" diritti o ricurvi, contenenti più semi a forma di rene, ricoperti da una buccia resistente, variamente colorata.Dal punto di vista merceologico i fagioli si dividono in fagioli "da sgusciare" e quelli "mangiatutto" di cui si apprezzano anche i baccelli.Questi ultimi, raccolti e consumati ancora immaturi, vengono chiamati comunemente fagiolini o cornetti e verranno trattati in un'altra occasione.
Si possono acquistare freschi, nel periodo estivo, oppure essiccati, già sgranati.
Per mantenere integre le caratteristiche organolettiche dei semi ed evitare raggrinzimenti superficiali, in genere l'essiccamento dei fagioli avviene direttamente sulla pianta e non esponendoli al sole una volta colti.
In commercio è possibile reperire anche fagioli surgelati e conservati in scatola.
I primi sono scottati in acqua calda prima della rapida surgelazione e mantengono pressoché integre le loro proprietà nutrizionali.
Quelli in scatola si ottengono facendo sterilizzare a 120-125 °C dei fagioli precotti e chiusi in recipienti metallici oppure in vasi di vetro.
Il vantaggio di questi prodotti sta soprattutto nella praticità e nella velocità di preparazione, che si rivela soluzione ideale in caso di mancanza di tempo a disposizione.
Classificazione
Vi sono più di 500 varietà di fagioli, alcune delle quali molto comuni nella nostra cucina, altre, invece, praticamente sconosciute o scomparse dal mercato.
Di seguito, alcune delle principali presenti nella nostra cucina italiana:
-Borlotto.Il baccello è rosso con macchie color crema, i semi color salmone screziati di rosso vinoso; l'epoca di produzione è tra giugno e settembre.
È tra i fagioli più apprezzati, per la sua capacità di assorbire i sapori degli alimenti con cui è cucinato. Fra le varietà più note, il borlotto di Vigevano e quello Milanese.
-Cannellino.Baccello verde, seme cilindrico di color bianco con pasta saporita e farinosa, di ottima conservabilità; è presente sul mercato da giugno a settembre.
Particolarmente adatto per zuppe, minestre, insalate, umidi e per tanti piatti della cucina toscana.
-Bianco di Spagna.Dai semi color crema, baccello grosso e leggermente appiattito, è tipico delle regioni meridionali (soprattutto Sicilia) e si coltiva tra luglio e settembre.
Esiste anche la varietà rossa e screziata, particolarmente indicata per essere servita con le cipolle, il tonno e i pomodori.
-Fagioli dell'occhio.Piccoli e biancastri, hanno un caratteristico "occhio (macchia) nero.Si preparano stufati e in frittelle e insaporiscono zuppe e insalate. Questi fagioli sono molto popolari in Toscana e negli Stati Uniti del sud, dove vengono impiegati in numerose preparazioni a base di maiale.
Da qualche tempo, grazie alla diffusione nel nostro Paese della cucina orientale ed etnica in genere, è possibile reperire sul mercato alcune varietà di fagioli non nostrane.
-Neri.Sono usati principalmente nella cucina caraibica, messicana, cinese, giapponese, brasiliana e anche per qualche piatto americano.
Hanno un sapore dolciastro e sono adatti per preparazioni a base di riso o per salse piccanti.
-Rossi.Impiegati soprattutto nei piatti messicani nelle insalate donano una nota di colore. Prima di utilizzarli, bisogna lasciarli una notte intera a bagno, sbollentarli per 10 minuti per eliminare le tossine della buccia.
-Di Lima.Ne esistono parecchi ibridi: il più noto è il fagiolo del Capo o del Madagascar, coltivato soprattutto nell'omonima isola, con seme grande (2 cm circa di lunghezza), appiattito e leggermente striato. Durante la cottura il fagiolo di Lima si trasforma rapidamente in poltiglia, per cui è bene evitare riscaldamenti prolungati.
-Azuki.Ha semi rosso cupo o neri, che una volta cotti si presentano tenerissimi e dolciastri. Tipico ingrediente della cucina orientale, l'azuki viene tostato per preparare farine da impiegare nei prodotti di pasticceria oppure come surrogato del caffè.
-Mungo o Moong.Dal verde oliva o nero, è molto piccolo e possiede alto valore vitaminico. Viene usato in Cina, dove si utilizza per spaghettini chiamati fen tiao. In India, Pakistan e Birmania si unisce al riso per preparare un pane piatto (dhosai).
-Egiziano (lablab).Si riconosce da una prominente segnatura chiara sui semi. Una volta seccati, possono essere macinati, ottenendo una farina usata anche nella panificazione.
La cottura
Il metodo migliore per cuocere i semi dei fagioli, sia freschi che secchi, è sicuramente la bollitura.
È importante ricordare che le parti esterne dei semi tendono a rimanere integre e a non intenerirsi se l'acqua di cottura è acidula.
Per questo motivo i legumi cotti in acque o sughi acidi (es: con pomodoro), tendono a rimanere sodi più a lungo.
Questo fenomeno può essere vantaggioso solo se si intende aggiungere dei fagioli già cotti a una salsa o a un intingolo e proseguire ulteriormente la cottura.
Anche la durezza dell'acqua di cottura influenza il grado di consistenza dei semi in quanto il calcio e il magnesio, abbondanti nelle acque dure, si combinano con le fibre delle bucce determinandone un ulteriore indurimento.
In caso di acqua molto dura è possibile addolcirla aggiungendo del bicarbonato, ma senza esagerare (max 3g per chilo di legumi); il rischio è lo spappolamento eccessivo delle buccia con l'inevitabile fuoriuscita, e perdita, di vitamine, amido, proteine e sali minerali.
La soluzione migliore è quella di lasciare in ammollo i legumi prima della cottura per almeno 4 ore (meglio sarebbe per una notte) in modo che l'acqua venga completamente assorbita dai semi secchi, i quali devono quindi solo essere cotti.
Importante è anche stabilire la quantità di acqua necessaria per cuocere i legumi.
Poiché la cottura dura parecchio tempo, se il volume di acqua è troppo abbondante rispetto ai semi, avverrà una maggiore perdita di sostanze nutritive.
D'altro canto se l'acqua di cottura è limitata si può rischiare che i semi ancora secchi assorbano parte dell'acqua e quindi non ve ne resti più per cuocerli.
Quindi, i semi non devono nuotare nell'acqua, ma neppure esserne appena coperti. Per accorciare i tempi di cottura dei legumi si può usare la pentola a pressione.
Il valore nutritivo dei legumi varia notevolmente secondo il tipo considerato.
Soia e lupino, per esempio, sono ricchissimi in proteine, presenti in quantità inferiori nei fagioli e nei piselli; soia e arachidi contengono olio in abbondanza, mentre i glucidi rappresentano una parte non trascurabile del peso dei semi di ceci e fagioli.
Le proteine dei legumi non sono complete, ma una volta unite a quelle dei cereali (pasta e fagioli, riso e piselli, pasta e ceci, ecc.) soddisfano completamente i bisogni proteici (senza dover consumare carne o altri alimenti vegetali).
I lipidi sono costituiti soprattutto da acidi grassi insaturi (acido oleico e linoleico) e lecitina, molto utili nel mantenere basso il tasso di colesterolo.
È presente anche una buona quantità di cellulosa che costituisce la spessa cuticola che riveste tutti i semi.
I sali minerali, infine, sono presenti in notevoli quantità, soprattutto potassio, fosforo, calcio, magnesio e ferro.
I fagioli, come altre leguminose contengono tuttavia particolari sostanze (definite "fattori antinutrizionali"), che, una volta introdotte nell'organismo, possono provocare disturbi organici, soprattutto se vengono consumati crudi.
Queste "sostanze antinutrizionali", infatti, impediscono l'azione degli enzimi prodotti dal pancreas (la tripsina in particolare).
In tal modo molte delle proteine introdotte con i cibi diventano inutilizzabili e non vengono assorbite dall'organismo.
Per eliminare il problema, basta mettere i semi dei fagioli (e dei legumi in genere) in ammollo in acqua fredda per alcune ore, in modo da "purificarli"
(articolo tratto da LA CUCINA ITALIANA)
Inserire la data: 2014-04-04 Ultimo aggiornamento: 2014-06-23
