Teff: un cereale da scoprire

Un cereale ancora poco noto qui da noi la cui coltivazione ha origine in Etiopia tra il 4000 a.C. e il 1000 a.C. Oggi si coltiva anche in Eritrea, in Australia e in India e ne esistono due varietà il Teff bianco e il Teff rosso, in base alla colorazione del seme. Questo cereale è molto redditizio, sia per la dimensione minuscola dei suoi semi, sia perché questi sono estremamente resistenti all'umidità, al caldo, alla muffa e alla disidratazione. Si ottengono quindi due tipi di farine, la varietà chiara, più pregiata e più costosa poiché necessita di tecniche di coltivazione più accurate, e quella scura. La particolarità della farina di Teff è che è realmente integrale: date le minuscole dimensioni del seme, infatti, durante il processo di macinazione è impossibile separare le frazione di molitura e il seme quindi, viene macinato tutto intero.
La farina che si ottiene, simile a quella di segale, ha un sapore che ricorda quello delle nocciole.

Nella cucina tradizionale etiope, eritrea e somala con la farina di teff si prepara un pane chiamato enjera (o injera), sottile, spugnoso e scuro, dal gusto acidulo, perchè ottenuto da fermentazione batterica acida: l'impasto di farina di teff viene infatti lasciato a fermentare per qualche giorno. Nel nordest africano si usa anche per la preparazione del porridge (una sorta di polenta morbida) e di bevande alcoliche casalinghe.

Come possiamo utilizzare questo ricchissimo cereale nella nostra cucina di tutti i giorni? La farina si può usare come addensante per zuppe o minestre, per l'impasto di polpette o frittate. Oppure, miscelata ad altre farine, per realizzare pane, pizza, cracker, muffin, pancakes, budini e dolci vari.
I chicchi di Teff possono essere serviti semplicemente bolliti, insieme a verdure, tofu o legumi, oppure usati nell'impasto per la preparazione di polpette o hamburger o per arricchire zuppe e minestre. Basta mettere in una pentola una tazza di teff in due tazze di acqua salata. Portare ad ebollizione e continuare la cottura a fiamma bassa per 15 minuti o fino ad assorbimento dell' acqua. Lasciare riposare con sopra il coperchio per 5 minuti prima di servire o utilizzare per altre ricette. I semi germogliati sono ottimi nelle insalate.

Aspetti nutrizionali

Come già accennato i chicchi di teff sono cosi piccoli che non possono che essere lavorati interi, per cui questo cereale viene consumato "inegro" , con un conseguente valore nutrizionale più elevato rispetto a quello di un prodotto raffinato. Consumare il teff significa quindi assumere non solo la parte di amido (parte centrale del chicco), come accade per tanti altri cereali non integrali, ma anche fibra e sali minerali (parte esterna), vitamine liposolubili, grassi e proteine (germe).

Il contenuto proteico è più alto rispetto a quello di altri cereali e sono presenti tutti gli 8 amminoacidi essenziali, in quantità in alcuni casi superiori a quelle presenti in altri cereali consentiti al celiaco di pur notevole valore nutrizionale (per esempio, il grano saraceno).
Fra i sali minerali troviamo calcio, fosforo, ferro, rame e di vitamine de gruppo B. I grassi naturalmente presenti nel germe sono fonti di acidi grassi essenziali.

Di seguito l'elenco dei valori nutrizionale (per 100 gr)

Kcal:334
Carboidrati: 65 g
Proteine: 12 g
Grassi: 2,1 g
Calcio (Ca): 160 mg
Magnesio (Mg): 185 mg
Vitamina B1: 11,7 mg
Vitamina B2: 0,5 mg

Fonte: Rivista "Celiachia Oggi"

Inserire la data: 2014-05-30  Ultimo aggiornamento: 2014-06-23

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